Mexicaanse gehaktschotel
1 ui
2 teentjes knoflook
1 theelepel kokosolie
200 tot 220 gram biologisch rundergehakt
½ aubergine
½ courgette
½ rode paprika
½ bakje champignons
2 theelepels paprikapoeder
2 theelepels gedroogde oregano
1 theelepel komijnpoeder
1 theelepel korianderpoeder
1 of 2 mespunten cayennepeper (naar smaak)
1 theelepel fijn zeezout
1 grote rijpe tomaat
1 a 2 bosuitjes
1. Snipper de ui en snijd de knoflook in kleine stukjes.
2. Verwarm de olie in een grote pan en fruit de ui en knoflook zachtjes aan.
3. Voeg het gehakt toe en bak tot het helemaal rul is.
4. Snijd de aubergine in blokjes en bak 4 minuten mee.
5. Snijd de courgette, paprika en champignons in stukjes en bak mee tot ze gaar zijn.
6. Voeg paprikapoeder, oregano, komijn, koriander, cayennepeper en zout toe. Roer goed door.
7. Voeg de tomaat toe en zet het vuur uit.
8. Verdeel het gehakt over de borden en strooi er fijngesneden bosui over.
Serveer met een frisse salade van ijsberg- of botersla of een combinatie van tomaten en rode ui.
