Kruidige wortel kokos muffins
Als je op internet wel eens hebt gezocht naar Paleo tussendoortjes wordt je overladen met recepten die (vind ik) weinig meer met puur en gezond eten te maken hebben. Je komt veel gebak, taarten en koekjes tegen onder de naam “Paleo” met bijvoorbeeld grote hoeveelheden amandelmeel en vrachtladingen honing.
Natuurlijk hebben we allemaal wel eens zin in iets lekkers, maar ik heb geprobeerd deze muffins zo puur mogelijk te houden. Ze zijn gemaakt met wortels en kokos die beiden al licht zoetig van zichzelf zijn. Ik vind het daarom niet nodig om nog extra zoetmiddel te gebruiken. Wil je dat toch, gebruik dan erythritol of stevia.
De muffins zijn makkelijk mee te nemen als tussendoortje of als onderdeel van je lunch en je kan ze zelfs invriezen zodat je iedere dag van de week een verse muffin hebt.Probeer de muffins ook eens met een paar eetlepels pompoen- of zonnebloempitten. Roer deze dan als laatste door het beslag.
Ingrediënten (voor 12 stuks):
50 ml kokosolie
400 gram wortels
6 eieren
1 groene banaan (die bevat minder suiker)
3 eetlepels gebroken lijnzaad
100 gram kokosrasp (ongezoet)
1 eetlepel kaneel
1 theelepel gemalen nootmuskaat
1 theelepel gemberpoeder
1 theelepel kardemom (poeder)
1/2 theelepel piment
1/2 theelepel fijn zeezout
Bereiding wortel kokos muffins:
- Verwarm de oven voor op 180 graden.
- Smelt de kokosolie. Ik doe dat door de olie in een vuurvast ovenschaaltje in de opwarmende oven te zetten.
- Was de wortels en snijd ze in stukjes.
- Kook de wortels 8 minuten.
- Doe de wortels samen met de eieren, banaan en kokosolie in een keukenmachine en mix tot een egaal beslag.
- Meng in een andere kom lijnzaad, kokosrasp, kaneel, nootmuskaat, gemberpoeder, kardemom, piment en zout.
- Vet een muffinbakvorm in of doe er papieren vormpjes in.
- Voeg de droge ingrediënten bij het beslag en roer door tot alles net gemengd is.
- Verdeel het beslag over de vormpjes en bak de muffins in 25 minuten gaar. Als ze net uit de oven komen zijn ze nog wat zacht. Laat ze helemaal afkoelen voordat je ze uit de vormpjes haalt.
