Tagliatelle van courgette met tomatensaus

Pasta is erg lekker, maar valt helaas niet binnen een Paleo Lifestyle. Ik weet dat het voor veel mensen wennen is om een maaltijd zonder pasta, rijst of aardappels te eten, want zo eten we al ons hele leven. Maar je hebt deze goedkope vulmiddelen helemaal niet nodig; je kan beter een grotere portie groenen eten en iets meer vlees of vis dan je bent gewend. Groenten zitten boordevol vitaminen, mineralen en vezels (iets wat de gemiddelde Nederlander te weinig binnenkrijgt).
Een avondmaaltijd zonder een berg koolhydraten (uit bijvoorbeeld pasta) zorgt er voor dat je ook na het avondeten nog lekker energie hebt en niet in de bekende after-dinner-dip terecht komt.

Ingrediënten (voor 2 personen):

2 courgettes
1 eetlepel pijnboompitten
1 ui
2 teentjes knoflook
1 theelepel kokosolie
1 blikje tonijn
100 gram garnalen
300 ml gezeefde tomatenpuree uit pak (dus niet de geconcentreerde tomatenpuree in blikjes)
2 theelepels gedroogde Italiaanse kruiden
1 theelepel fijn zeezout
vers gemalen zwarte peper naar smaak
½ citroen
14 cherry tomaten
handje verse basilicum

Bereiding:

Snijd met een kaasschaaf de courgette in dunne plakken.
Snijd de plakken in de lengte in dunne repen.
Rooster de pijnboompitten in een koekenpan tot ze beginnen te verkleuren.
Snipper de ui.
Snijd de knoflook in fijne stukjes.
Smelt in een grote pan de kokosolie en fruit ui en knoflook 2-3 minuten.
Voeg tonijn, garnalen en tomatenpuree toe.
Maak op smaak met de Italiaanse kruiden, zout en peper.
Roer er de courgettelinten door en verwarm deze tot je ze gaar genoeg vindt. Je kan courgette zelfs rauw eten. Hoe langer je het verwarmt hoe zachter de courgette wordt. Zelf hou ik er van als de courgette nog een “bite” heeft.
Rasp van een halve citroen de schil en voeg toe. Pers het sap uit de citroen en voeg eveneens toe.
Snijd de cherrytomaten door de helft.
Snijd de basilicum in dunne reepjes.
Roer vlak voor het opdienen de cherrytomaten en basilicum door de pasta en strooi als laatste de pijnboompitten erover.